El rugido culinario de Panamá: De la Cantina del Tigre a la élite latinoamericana

La gastronomía panameña vive un momento histórico tras la revelación de la prestigiosa lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2025. La Autoridad de Turismo de Panamá (ATP) ha celebrado la inclusión de seis restaurantes locales en este ranking internacional, un logro que refuerza la identidad culinaria del país como un motor de turismo y cultura [1]. Encabezando esta avanzada se encuentran dos figuras clave: Mario Castrellón, con su consolidado restaurante Maito, y Fulvio Miranda, el creativo detrás de Cantina del Tigre.

Maito: La constancia de la "Chombasia"

Ubicado en el puesto número 18 de la lista regional, Maito continúa siendo el referente indiscutible de la alta cocina en Panamá. Bajo la dirección del chef Mario Castrellón, el restaurante ha logrado mantenerse en este prestigioso listado por nueve años consecutivos, evolucionando constantemente su propuesta.

El éxito de Castrellón radica en su concepto culinario denominado "Chombasia", una propuesta que celebra la identidad multicultural del istmo. Este término fusiona la influencia afroantillana (representada en la palabra "chombo") con la herencia asiática, ambas fundamentales en la historia del país desde la construcción del Canal.

Más allá del sabor, la cocina de Castrellón se distingue por su investigación de la biodiversidad local. El chef ha impulsado un movimiento "del bosque pluvial a la mesa", incorporando ingredientes autóctonos como el helecho "kalalu" o la flor de palma "boda", trabajando directamente con comunidades indígenas para eliminar intermediarios y fomentar la sostenibilidad. Castrellón afirma que mantenerse en la lista es "una responsabilidad de seguir haciendo país desde la cocina" y aportar a la economía local.

Cantina del Tigre: El rugido culinario de Fulvio Miranda

En la posición número 47, destaca Cantina del Tigre. Este restaurante, liderado por el chef Fulvio Miranda, ha sido descrito como un "rugido culinario" que reimagina la comida tradicional panameña. Miranda, oriundo de la provincia de Chiriquí y también músico bajista, imprime su creatividad artística en cada plato, definiendo su estilo de cocina casi como una "jam session" musical.

La experiencia en Cantina del Tigre rompe esquemas tradicionales. El local, descrito como un espacio de "película", recibe a los comensales tras puertas negras en un ambiente misterioso adornado con la imagen de un tigre gigante. Su menú se centra en elevar el ceviche panameño y los sabores locales, ofreciendo delicias como el ceviche de mamón chino y el saus (patitas de cerdo), platos que honran la identidad gastronómica del país.

Miranda, quien comenzó su carrera con un food truck y aprendió de forma autodidacta, ha logrado que su propuesta escale rápidamente, habiendo obtenido previamente el premio a la "Mejor Nueva Entrada" en la edición de 2023.

Un destino gastronómico en auge

El reconocimiento de 2025 no se limita solo a estos dos líderes. La lista extendida de los mejores restaurantes de Latinoamérica incluye también a:

• La Tapa del Coco (Puesto #61) .
• UMI (Puesto #72) .
• Fonda Lo Que Hay (Puesto #82).
• Caleta (Puesto #91).

Gloria De León Zubieta, Administradora de la ATP, destacó que estos galardones son prueba del "talento, la disciplina y la capacidad de innovación" de los chefs panameños, posicionando a la gastronomía como una vitrina del orgullo nacional ante el mundo.

Con una oferta que va desde la sofisticación de Maito hasta la audacia de Cantina del Tigre, Panamá demuestra que su cocina es un crisol de razas e influencias —indígenas, africanas, europeas y asiáticas— que hoy compite al más alto nivel internacional.

Para entender mejor el impacto: Imaginen la escena gastronómica de Panamá como una orquesta sinfónica. Mario Castrellón (Maito) sería el director experimentado que armoniza las complejas notas históricas y culturales del país con técnica precisa, mientras que Fulvio Miranda (Cantina del Tigre) sería el solista de jazz que improvisa con pasión, tomando ritmos tradicionales y transformándolos en algo vibrante y moderno. Juntos, crean la melodía que atrae al mundo a sentarse a la mesa panameña.

Fuente : Latam 50 first restaurants